L ’Ukraine, « grenier à blé » et plus grand pays d’Europe, riche en terres noires, qui comprend 24 régions (oblasts), 457 villes et une république autonome de Crimée, garde ses traditions autant culturelles que culinaires.
La cuisine ukrainienne s’est formée pendant les longues et difficiles époques de son histoire. Elle reflète dans sa gastronomie sa culture, son développement politique, ses conditions sociales, ses particularités climatiques et géographiques (voisinage avec la Pologne, la Slovaquie, la Hongrie, la Roumanie, la Moldavie, la Russie et la Biélorussie), ses goûts et son calendrier religieux, car la plupart des Ukrainiens sont très croyants.
Le soir du Réveillon, dans chaque foyer même les plus modestes, les familles se réunissent autour de la table, et la maîtresse de maison propose le repas des « 12 plats » qui sont servis en même temps. Ils sont uniquement maigres, sans viande ni graisses animales :
- Le borchtch (soupe rouge maigre à la betterave)
- Les vushka (petites oreillettes aux champignons secs)
- Les varenyky (oreillettes aux pommes de terre et aux choux ou d’autres farces maigres)
- Le uzwar (boisson aux fruits secs)
- Le poisson farci
- La carpe frite
- Les pampoushky (beignets)
- Les harengs
- La machanka (une très épaisse sauce de champignons secs entiers)
- Les holubtci maigres (choux farcis au millet et pomme de terre)
- La salade vinaigrette
- La kutia (dessert aux céréales et miel).
Pendant les fêtes de Pâques, on propose une belle et savoureuse brioche Paska faite maison avec une dizaine d’oeufs, une studenyna (viande de porc dans sa gelée), les bouratchky au chrin (betteraves râpées au raifort) et les bouratchky sucrés (betteraves râpées au sucre) pour accompagner toute la diversité des charcuteries et des jambons cuits/boucanés à la fumée du bois fruitier.
En Ukraine, on mange beaucoup de viande, surtout de la viande de porc. Son lard blanc fumé ou salé, poivré ou à l’ail, cuit ou nature (il y en a même au chocolat), est devenu un symbole de la cuisine nationale. On aime également le veau mais aussi les volailles avec comme mets courant le poulet… Le canard, la dinde et l’oie étant réservés pour les fêtes.
Il faut aussi ajouter un mot en faveur d’un bon lièvre ou d’un lapin cuit à l’étouffée (plus rarement un ragondin) dans sa sauce à la crème fraîche, qui est un vrai délice !
On prépare différents plats farcis, par exemple les holubtci (choux farcis), le poivron et le poisson farcis. Les céréales sont bien sûr à l’honneur avec le blé, l’orge, le mondé, le sarrasin ou le riz.
On ne peut pas s’imaginer une table sans pain. Tous les plats chauds et toutes les soupes sont toujours accompagnés de pain blanc ou noir au cumin.
La fête du Réveillon n’est pas possible sans les appétissantes pampoushky (les beignets). Un rôle très important est réservé aux légumes, et particulièrement à la betterave, ingrédient sans lequel la célèbre soupe rouge borchtch n’existerait pas. On compte environ 40 variétés de ce plat, chaque région à sa façon de la faire, chaque famille la prépare un peu différemment aussi…
On cuisine régulièrement le chou, les carottes, les tomates, l’oignon, les haricots blancs, le persil, le radis noir, l’oseille, les orties, l’arroche des jardins. Pour ajouter davantage de goût aux plats, on les assaisonne avec de l’ail, du persil, de la ciboulette, du raifort, de l’aneth, des girofles, des poivrons noirs, de la moutarde et des feuilles de laurier.
Les desserts d’été et les boissons se préparent avec les fruits locaux comme les pommes, les poires, les prunes, les mirabelles, les pêches, les abricots, les fraises, les cerises, les griottes, les mûres, les cornouilles, les cassis, les framboises, les fraises des bois, les airelles, les groseilles rouges et/ou vertes.
Les Ukrainiens aiment les champignons forestiers, surtout les cèpes qui sont très populaires, mais de plus en plus rares. Les bolets jaunes, les armillaires « couleurs de miel » comestibles, les girolles et les russules sont également très demandés.
Il ne faut pas oublier notre amour pour les poissons, qu’ils proviennent des rivières, des étangs ou de la mer : brochets farcis, brèmes avec les champignons et la kacha, esturgeon fumé, gardon salé, carassins frits, sandre cuit au four ou carpe cuisinée à l’étouffée, caviar, soupes au poisson…
Depuis quelques siècles, le maïs, les tomates, les potirons, les pastèques, les melons et bien sûr les pommes de terre sont devenus irremplaçables dans la cuisine de tous les jours. Presque toutes les soupes se font avec des pommes de terre, sans parler de tous les plats très aimés par les Ukrainiens et appréciés par les étrangers comme par exemple les deruny (galettes de pommes de terre).
En ce qui concerne les boissons alcoolisées, la bière avec sa longue tradition conserve la première place, suivi de l`horilka (l’eau-de-vie), les nastijky (genre de liqueurs, souvent à base d’herbes ou de miel). Les boissons non alcoolisées, mais non moins aimées, sont le café, les infusions aux fleurs et aux herbes, sans oublier le kwas et le uzwar.
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